Il Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano è un serbatoio immenso di prodotti alimentari tradizionali ed è stato oggetto dell’azione di ben sei Presidi Slow Food. La zootecnia è pastorale e vede presenti numerose mandrie di mucche di razza Podolica ma ancora non sappiano per quanto. La Capra cilentana è un’altra interessante specificità locale per la produzione di carne e di latte, da cui si ricavano diversi tipi di formaggi tra cui il Cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food. Da alcuni anni anche la bufala è presente nel territorio soprattutto nelle aree contigue alla Piana di Paestum, da cui si ottiene la Mozzarella di Bufala Campana Dop. La Mozzarella nella mortella un tempo presidio Slow Food è prodotta in alpeggio con latte vaccino crudo da pascolo brado, poi avvolta in fasci di mirto, un sistema che permette alla pastorizia transumante nelle montagne del Parco di confezionare questo formaggio fresco, garantendone così il trasporto ai mercati più vicini. Il Caciocavallo Podolico è gustosissimo fresco, diviene pregiatissimo se accuratamente stagionato. Da alcuni anni si sono diffusi diversi allevamenti di maiali neri della razza Casertana detta Pelatello, con cui si ricavano ottimi salumi come: la soppressata cilentana, con le parti più nobili del prosciutto e del filetto, la salsiccia, la pancetta e lo straordinario capicollo. Una segnalazione particolare la merita la soppressata di Gioi Cilento Presidio Slow Food, un prodotto eccellente riconoscibile per la singolare lavorazione fatta collocando un lungo pezzo di lardo al centro del salume, prodotto con le sole parti magre e più pregiate di carne. Non bisogna dimenticare anche la bresaola di bufalo e la carne, da poco introdotta nel consumo locale inizia a trovare interessantissime forme di utilizzo.
Il territorio del Parco Nazionale comprende un’area enorme, dove sono presenti ben due denominazioni di Olio Extra Vergine di Oliva: la Colline Salernitane dop e la Cilento dop. La prima nel versante nord del Parco vede una prevalenza di olive delle varietà Rotondella, la seconda che si estende nel versante sud, utilizza prevalenza di Salella e Pisciottana.
Il mare completamente esente da inquinamenti è molto prodigo, ricciole, saraghi, dentici, tonni, cernie sono facili da trovare nelle piccole pescherie locali, ma il principe dei prodotti del mare è specialmente il pesce azzurro, e in particolare modo le Alici. Assolutamente uniche sono quelle di Menaica, storico Presidio Slow Food, pescate con un antichissimo sistema di pesca detto appunto: la Menaica. La rete obbliga il pescatore a decapitare le alici per toglierle dalla maglia, la rete ne seleziona anche la taglia garantendo la cattura di quelle di un'unica pezzatura. Il sistema provocandone la perdita del sangue regala al prodotto fresco, ma soprattutto a quello sotto sale, uno straordinario valore organolettico che principalmente a Pisciotta e ad Acciaroli, muove masse di appassionati gourmet. Il mare è anche ricchissimo di aragoste, gamberoni rossi e gamberetti. Non molti sanno che le aragoste, apprezzate fin dall’epoca romana hanno il nome scientifico di Palinurus vulgaris, derivato da quello della località di Palinuro dove ne pescano in abbondanza da sempre.
Tra i prodotti frutticoli, il Fico Dottato bianco del Cilento igt rappresenta il futuro della continuità produttiva di un’infinita produzione di prodotti derivati di grande qualità e tradizione. Il Carciofo bianco di Pertosa Presidio Slow Food è una delle varietà più particolari tra i carciofi. Specie tardiva, cresce ad altitudine limite per la produzione di questa pianta ed è caratterizzato da un colore chiarissimo esente da spine e barbetta, straordinariamente buono, tenerissimo, da preparate crudo in pinzimonio. Tra i legumi, citiamo solo due fra decine di tipologie: Il Fagiolo di Controne e il Cece di Cicerale. Il primo, di recente Presidio Slow Food è un fagiolo tenerissimo e delicato adatto per cotture brevi, il secondo coltivato in una località identificata già nel nome con la sua storia produttiva è un esempio di grandissima tradizione agricola ed alimentare.
Per completare e comprendere quale sia il contenuto di questo serbatoio varietale e agroalimentare del Cilento, solo per dare un’idea e per chi avrà voglia di leggerli, ecco alcuni numeri affidati ad ammirevoli Contadini Custodi: Varietà Cerealicole – Grano 19, Granturco 37, Orzo 2, Segale 1, Farro minore 1; Varietà Ortive – Fagioli 75, Fave 3, Ceci 3, Lupini 2, Cicerchie 2, Piselli 1, Vecce 1, Lenticchie 1, Cavoli 3, Broccoli 2, Cipolle 2, Agli 4, Pomodori 3, Peperoni 4, Patate 3, Zucche 4, Angurie 1, Meloni 1; Varietà Fruttifere – Peri 139, Meli 134, Vitigni 42, Fichi 39, Ciliegi 27, Pruni 18, Noci 15, Peschi 9, Albicocchi 12, Ulivi 11, Gelsi 4, Mandorli 3. Tutte varietà censite dalla ricerca condotta da Nicola Di Novella, un botanico appassionato di biodiversità, cui va tutto il merito per aver messo insieme questo patrimonio d’identità alimentare che rappresenta la vera forza del territorio per vincere, almeno qui, la sfida dell’omologazione.
