La cucina dell’Osteria Perbacco nasce alla fine degli anni ottanta per accompagnare le proposte vinose del vasto repertorio di etichette nazionali che caratterizzarono l’impegno dei primi anni dell’Enoteca, in un procedere inverso, dal vino alla cucina. Dalle iniziali proposte di vaste scelte di formaggi a latte crudo, di salumi selezionati e una semplice cucina prevalentemente alla griglia con brace di ulivo, si passò presto a realizzare un piccolo menu che si è andato nel tempo arricchendo fino ai giorni d’oggi con piatti di nostra ideazione e di collaudato gradimento, con la partecipazione creativa e appassionata di familiari, sapienti massaie, amici gourmet e chef.
La filosofia gastronomica del Perbacco è probabilmente atipica ma legata fortemente al territorio, da cui prende gran parte delle sue straordinarie materie prime, molte anche autoprodotte, traendo sempre fonte d’ispirazione dalle ricette tradizionali cilentane. E’ sempre stata per noi convinzione, considerare la tradizione come una gabbia totalmente aperta, tanto più ricca quanto sapientemente contaminata. Il rispetto della cucina locale e dei suoi interpreti era tale da lasciare a chi ne era già depositario il compito di rappresentarla. Non ci sembrò giusto emulare la tradizione ma piuttosto cercammo di partire da questa, eravamo giovani, la studiammo molto e andammo avanti.
Quando aprimmo i battenti dell’Osteria, era di gran moda la Nouvelle Cuisine, mentre erano ancora anonime le trattorie e il vino era praticamente assente dalle proposte. Tra l’integralismo tradizionalista e le penne al salmone, si scelse così una via nuova che coniugasse il rispetto e l’uso delle varietà locali, animali e vegetali, l’attenzione e la valorizzazione dell’impegno produttivo degli artefici dell’artigianato agroalimentare, la semplicità nell’elaborazione dei piatti e nelle cotture, la ricerca finale della giusta esaltazione della qualità straordinaria delle materie prime.
