Durante l’estate la proposta gastronomica è ricchissima, varia seguendo le stagioni di apertura in primavera e in autunno. Da sempre si comincia con i Principi, un vezzo Artusiano, una licenza con cui ci piace chiamare i piatti di apertura, i cosiddetti antipasti che possono da soli rappresentare la soddisfazione di un pranzo. Possono essere solo di vegetali o spaziare dagli straordinari sapori opulenti di una parmigiana di melanzane classica a quelli delicatissimi di un fiore di zucca del nostro orto, ripieno di soffice ricotta di bufala e sapide alici di menaica, oppure crudi di pesce azzurro marinato e gamberetti rossi gratinati sulle foglie di limone, Involtini di pesce bandiera con erbe e provola affumicata, solo per citarne alcuni.
Le paste molto classiche coniugano tradizione cilentana fresca e gragnanese secca. Come: Fusilli al ferretto con un fresco ragu di carne e cacioricotta di capra grattugiato, Ravioli di ricotta vaccina con filetto di pomodoro San Marzano e basilico, Vermicelli Marina Campagna un piatto nato qui che porta il nome della contrada, fatto con alici fresche, peperoncini verdi, finocchio selvatico e pomodorini ciliegini, poi Paccheri di Gragnano con gamberi rossi o con la gustosa ‘nduja di Spilinga e i Vermicelli con i frutti di mare ammollicati.
La cucina propone inoltre: Calamari ripieni, Alici in tortiera, pesci di taglia come Spigole, Pezzogne, Orate e Dentici con patate o al sale. Ma il valore storico del Perbacco è la griglia alimentata con braci di ulivo dove il pesce, le aragoste e i gamberoni rossi, pregiatissimi quelli della zona, trovano esaltazione. Il pesce è rigorosamente locale come le carni da maiali neri e le bistecche di manzo podolico da noi frollate, tutte provenienti da allevamenti del circondario.
I dolci sono tutti rigorosamente prodotti da noi, storica la preparazione della Torta caprese al cioccolato fondente e mentuccia, da un’originale ricetta, o la torta di ricotta con pastafrolla all’arancia guarnita con scorze candite e caramellate. Interessante la selezione dei formaggi stagionati, semistagionati e freschi che al Perbacco sono da sempre uno dei punti cardine della ricerca e dell’attenzione al territorio ed un elemento di assoluto valore della proposta gastronomica. Completano il menu particolarissimi gelati, sono tutti di frutta ripiena realizzati per noi artigianalmente da uno storico gelataio della provincia di Salerno.
Non per ultimo la selezione del Pane, quello vero! Selezionato da tradizionali forni rigorosamente alimentati a legna e fascine che ancora esistono e resistono per merito di pochi eroici fornai, straordinario quello di Grano Carosella, salvato dalle manipolazioni produttivistiche.
