La Cucina - filosofia

La cucina dell’Osteria Perbacco nasce alla fine degli anni ottanta per accompagnare le proposte vinose del vasto repertorio di etichette nazionali che caratterizzarono l’impegno dei primi anni dell’Enoteca, in un procedere inverso, dal vino alla cucina. Dalle iniziali proposte di vaste scelte di formaggi a latte crudo, di salumi selezionati e una semplice cucina prevalentemente alla griglia con brace di ulivo, si passò presto a realizzare un piccolo menu che si è andato nel tempo arricchendo fino ai giorni d’oggi con piatti di nostra ideazione e di collaudato gradimento, con la partecipazione creativa e appassionata di familiari, sapienti massaie, amici gourmet e chef.

La filosofia gastronomica del Perbacco è probabilmente atipica ma legata fortemente al territorio, da cui prende gran parte delle sue straordinarie materie prime, molte anche autoprodotte, traendo sempre fonte d’ispirazione dalle ricette tradizionali cilentane. E’ sempre stata per noi convinzione, considerare la tradizione come una gabbia totalmente aperta, tanto più ricca quanto sapientemente contaminata. Il rispetto della cucina locale e dei suoi interpreti era tale da lasciare a chi ne era già depositario il compito di rappresentarla. Non ci sembrò giusto emulare la tradizione ma piuttosto cercammo di partire da questa, eravamo giovani, la studiammo molto e andammo avanti.

Quando aprimmo i battenti dell’Osteria, era di gran moda la Nouvelle Cuisine, mentre erano ancora anonime le trattorie e il vino era praticamente assente dalle proposte.
Tra l’integralismo tradizionalista e le penne al salmone, si scelse così una via nuova che coniugasse il rispetto e l’uso delle varietà locali, animali e vegetali, l’attenzione e la valorizzazione dell’impegno produttivo degli artefici dell’artigianato agroalimentare, la semplicità nell’elaborazione dei piatti e nelle cotture, la ricerca finale della giusta esaltazione della qualità straordinaria delle materie prime.

La Storia - breve curiosità

Il Cibo nel Cilento si “Mangia Lento” uno stile e un concetto antico, ma allo stesso tempo modernissimo. La storia della cucina del Cilento ha molte similitudini con quella lucana, calabra e napoletana da cui assorbe e offre, caratterizzando un’identità autonoma molto significativa.
Questo è il territorio dove dal dopoguerra fino a solo pochi decenni fa hanno operato in diverse esperienze scientifiche, personaggi dello spessore di Massimo Cresta e soprattutto Ancel Keys. Il primo è stato uno tra i più importanti antropologi dell’alimentazione e il secondo è da considerare il padre delle moderne scienze nutrizionali e della “Dieta Mediterranea”. Recentissimo è il giusto riconoscimento di questo “stile alimentare” come patrimonio dell’umanità da parte dell’Unesco. Qui si può comprendere come il “Cibo” e l’esercizio del “Mangiare” sia l’atto agricolo finale, che per quanto importante, non è solo semplice funzione nutrizionale quotidiana, ma elemento e stile, di più ampio e intimo valore sociale e umano.

I Piatti - ricette di felicità

Durante l’estate la proposta gastronomica è ricchissima, varia seguendo le stagioni di apertura in primavera e in autunno. Da sempre si comincia con i Principi, un vezzo Artusiano, una licenza con cui ci piace chiamare i piatti di apertura, i cosiddetti antipasti che possono da soli rappresentare la soddisfazione di un pranzo. Possono essere solo di vegetali o spaziare dagli straordinari sapori opulenti di una parmigiana di melanzane classica a quelli delicatissimi di un fiore di zucca del nostro orto, ripieno di soffice ricotta di bufala e sapide alici di menaica, oppure crudi di pesce azzurro marinato e gamberetti rossi gratinati sulle foglie di limone, Involtini di pesce bandiera con erbe e provola affumicata, solo per citarne alcuni.

Le paste molto classiche coniugano tradizione cilentana fresca e gragnanese secca.
Come: Fusilli al ferretto con un fresco ragu di carne e cacioricotta di capra grattugiato, Ravioli di ricotta vaccina con filetto di pomodoro San Marzano e basilico, Vermicelli Marina Campagna un piatto nato qui che porta il nome della contrada, fatto con alici fresche, peperoncini verdi, finocchio selvatico e pomodorini ciliegini, poi Paccheri di Gragnano con gamberi rossi o con la gustosa ‘nduja di Spilinga e i Vermicelli con i frutti di mare ammollicati.

La cucina propone inoltre: Calamari ripieni, Alici in tortiera, pesci di taglia come Spigole, Pezzogne, Orate e Dentici con patate o al sale. Ma il valore storico del Perbacco è la griglia alimentata con braci di ulivo dove il pesce, le aragoste e i gamberoni rossi, pregiatissimi quelli della zona, trovano esaltazione. Il pesce è rigorosamente locale come le carni da maiali neri e le bistecche di manzo podolico da noi frollate, tutte provenienti da allevamenti del circondario.

I dolci sono tutti rigorosamente prodotti da noi, storica la preparazione della Torta caprese al cioccolato fondente e mentuccia, da un’originale ricetta, o la torta di ricotta con pastafrolla all’arancia guarnita con scorze candite e caramellate. Interessante la selezione dei formaggi stagionati, semistagionati e freschi che al Perbacco sono da sempre uno dei punti cardine della ricerca e dell’attenzione al territorio ed un elemento di assoluto valore della proposta gastronomica. Completano il menu particolarissimi gelati, sono tutti di frutta ripiena realizzati per noi artigianalmente da uno storico gelataio della provincia di Salerno.

Non per ultimo la selezione del Pane, quello vero! Selezionato da tradizionali forni rigorosamente alimentati a legna e fascine che ancora esistono e resistono per merito di pochi eroici fornai, straordinario quello di Grano Carosella, salvato dalle manipolazioni produttivistiche.

La Cantina - i figli di un bacco minore

La carta dei vini dell’Enoteca Perbacco ha avuto un’evoluzione assolutamente inversa, passando negli anni da oltre 1000 tipologie alle attuali 400, più 150 tra distillati e liquorosi. Gestire tanti vini era follia pura ma anche piacevole soddisfazione. Gli inizi erano anni di grande curiosità, di assaggi e scoperte di quello che è lo straordinario mondo del vino.

Grande opportunità negli anni novanta fu l’opera di selezione dei vini che si realizzò al Perbacco per la Guida ai Vini d’Italia dello storico sodalizio editoriale fra Slow Food e Gambero Rosso. Un incessante lavoro di ricerca sui vini e sui produttori della Campania, della Basilicata e della Calabria ma sempre con grande attenzione a quello che succedeva nelle altre regioni. Erano anni straordinari in continua evoluzione qualitativa e numerica. Tranne che per poche grandi e storiche realtà vitivinicole, il ritardo del mezzogiorno rispetto a regioni più consapevoli era grande, fummo testimoni di un grande rinascimento. La qualità del vino del mezzogiorno è oggi una realtà riconosciuta nel mondo e rappresenta bene la sua grande storia e la sua magnifica biodiversità varietale.

La Carta dei vini del Perbacco, sempre ricca di grandi vini da Bolgheri, al Collio, dalle Langhe alla Franciacorta, fa nel 2004 un grande cambio di pelle. Senza farne un’ideologia si sceglie l’attenzione alle piccole cantine, alle piccole vigne capaci di offrire grandi vini da vitigni autoctoni, molte volte rari o semi sconosciuti che resta la nostra nuova piccolissima sfida all’omologazione del gusto imposta dai mercati, nuovo piacere per gli amanti del mondo del vino legato intimamente al suo territorio, un invito all’assaggio di quello che offre il ricco patrimonio viticolo del mezzogiorno e del resto d’Italia.

L’Accoglienza - arte dell’incontro

Perbacco… è un’esclamazione che fa sorridere, e un sorriso vi accoglie al Perbacco. Ricavato nel rispetto dei luoghi e del loro fascino originario d’intonaci rosa e pietre che disegnano muretti e scale, in perenne rapporto con una natura selvaggia ed esuberante, sotto il velo argentato di ulivi millenari giganteschi, affacciati su scorci di mare azzurro e verde smeraldo. Sedie impagliate di antica fattura, tavoli fratini e grandi ombrelloni caratterizzano il dehors, in verità poco adatto ai tacchi a spillo.
L’ambiente è selvatico nella natura ma curato, l’attenzione e la disponibilità è per noi esercizio di puro piacere, consapevoli di avere per le poche ore di permanenza dei nostri ospiti l’occasione di regalare qualcosa della nostra splendida terra e di noi stessi che speriamo resti piacevolmente a lungo nella memoria.

I Prodotti – biodiversità inesauribile

Il Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano è un serbatoio immenso di prodotti alimentari tradizionali ed è stato oggetto dell’azione di ben sei Presidi Slow Food.
La zootecnia è pastorale e vede presenti numerose mandrie di mucche di razza Podolica ma ancora non sappiano per quanto. La Capra cilentana è un’altra interessante specificità locale per la produzione di carne e di latte, da cui si ricavano diversi tipi di formaggi tra cui il Cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food. Da alcuni anni anche la bufala è presente nel territorio soprattutto nelle aree contigue alla Piana di Paestum, da cui si ottiene la Mozzarella di Bufala Campana Dop. La Mozzarella nella mortella un tempo presidio Slow Food è prodotta in alpeggio con latte vaccino crudo da pascolo brado, poi avvolta in fasci di mirto, un sistema che permette alla pastorizia transumante nelle montagne del Parco di confezionare questo formaggio fresco, garantendone così il trasporto ai mercati più vicini. Il Caciocavallo Podolico è gustosissimo fresco, diviene pregiatissimo se accuratamente stagionato. Da alcuni anni si sono diffusi diversi allevamenti di maiali neri della razza Casertana detta Pelatello, con cui si ricavano ottimi salumi come: la soppressata cilentana, con le parti più nobili del prosciutto e del filetto, la salsiccia, la pancetta e lo straordinario capicollo. Una segnalazione particolare la merita la soppressata di Gioi Cilento Presidio Slow Food, un prodotto eccellente riconoscibile per la singolare lavorazione fatta collocando un lungo pezzo di lardo al centro del salume, prodotto con le sole parti magre e più pregiate di carne. Non bisogna dimenticare anche la bresaola di bufalo e la carne, da poco introdotta nel consumo locale inizia a trovare interessantissime forme di utilizzo.

Il territorio del Parco Nazionale comprende un’area enorme, dove sono presenti ben due denominazioni di Olio Extra Vergine di Oliva: la Colline Salernitane dop e la Cilento dop. La prima nel versante nord del Parco vede una prevalenza di olive delle varietà Rotondella, la seconda che si estende nel versante sud, utilizza prevalenza di Salella e Pisciottana.

Il mare completamente esente da inquinamenti è molto prodigo, ricciole, saraghi, dentici, tonni, cernie sono facili da trovare nelle piccole pescherie locali, ma il principe dei prodotti del mare è specialmente il pesce azzurro, e in particolare modo le Alici.
Assolutamente uniche sono quelle di Menaica, storico Presidio Slow Food, pescate con un antichissimo sistema di pesca detto appunto: la Menaica. La rete obbliga il pescatore a decapitare le alici per toglierle dalla maglia, la rete ne seleziona anche la taglia garantendo la cattura di quelle di un'unica pezzatura. Il sistema provocandone la perdita del sangue regala al prodotto fresco, ma soprattutto a quello sotto sale, uno straordinario valore organolettico che principalmente a Pisciotta e ad Acciaroli, muove masse di appassionati gourmet.
Il mare è anche ricchissimo di aragoste, gamberoni rossi e gamberetti. Non molti sanno che le aragoste, apprezzate fin dall’epoca romana hanno il nome scientifico di Palinurus vulgaris, derivato da quello della località di Palinuro dove ne pescano in abbondanza da sempre.

Tra i prodotti frutticoli, il Fico Dottato bianco del Cilento igt rappresenta il futuro della continuità produttiva di un’infinita produzione di prodotti derivati di grande qualità e tradizione. Il Carciofo bianco di Pertosa Presidio Slow Food è una delle varietà più particolari tra i carciofi. Specie tardiva, cresce ad altitudine limite per la produzione di questa pianta ed è caratterizzato da un colore chiarissimo esente da spine e barbetta, straordinariamente buono, tenerissimo, da preparate crudo in pinzimonio. Tra i legumi, citiamo solo due fra decine di tipologie: Il Fagiolo di Controne e il Cece di Cicerale. Il primo, di recente Presidio Slow Food è un fagiolo tenerissimo e delicato adatto per cotture brevi, il secondo coltivato in una località identificata già nel nome con la sua storia produttiva è un esempio di grandissima tradizione agricola ed alimentare.

Per completare e comprendere quale sia il contenuto di questo serbatoio varietale e agroalimentare del Cilento, solo per dare un’idea e per chi avrà voglia di leggerli, ecco alcuni numeri affidati ad ammirevoli Contadini Custodi: Varietà Cerealicole – Grano 19, Granturco 37, Orzo 2, Segale 1, Farro minore 1; Varietà Ortive – Fagioli 75, Fave 3, Ceci 3, Lupini 2, Cicerchie 2, Piselli 1, Vecce 1, Lenticchie 1, Cavoli 3, Broccoli 2, Cipolle 2, Agli 4, Pomodori 3, Peperoni 4, Patate 3, Zucche 4, Angurie 1, Meloni 1; Varietà Fruttifere – Peri 139, Meli 134, Vitigni 42, Fichi 39, Ciliegi 27, Pruni 18, Noci 15, Peschi 9, Albicocchi 12, Ulivi 11, Gelsi 4, Mandorli 3.
Tutte varietà censite dalla ricerca condotta da Nicola Di Novella, un botanico appassionato di biodiversità, cui va tutto il merito per aver messo insieme questo patrimonio d’identità alimentare che rappresenta la vera forza del territorio per vincere, almeno qui, la sfida dell’omologazione.